2013. március 27., szerda

A tavasz első ízei - A rukkola

Nemrégiben, a tavasz első hírnökeit keresve bukkantam a piacon a medvehagymára, az élmény pedig annyira meghatott, hogy egész terjedelmes értekezést írtam róla, mintegy a sorozat első részeként. A tél végi álomból ébredezve, sóvárogva a zöld után, róttam a köröket a helyi zöldségeseknél, alternatívát keresve vágyaim csillapítására, és ekkor botlottam bele a medvehagyma mellett a madársalátába és a rukkolába. Nem arról van szó, hogy eddig nem ismertem volna ezeket a növényeket, hiszen úton útfélen felbukkannak a gasztro-oldalakon, környezetvédelmi- és "zöld"- portálokon, de nálunk jó ideig a hagyományos, örökölt családi húsos-tésztás-krumplis konyhaművészet diktálta a tempót, így nem volt különösebb igény a gasztronómiai reform iránt, egészen eddig. Sejtelmeim szerint még sokan keresik hozzám hasonlóan az alternatívát a felfújt gumiparadicsom és holtsápadt paprika helyett, ezért úgy döntöttem, csokorba gyűjtöm a friss zöldet, a medvehagyma után írok pár sort a rukkoláról és a madársalátáról is.

Kép innen
A borsmustár, vagy ismertebb nevén rukkola  (Eruca sativa) Közép- és Dél-Európában, elsősorban a mediterrán országokban honos, de megtalálható Észak-Amerikában is. Kedvelt és könnyen termeszthető kerti növény, a termesztett rukkola a pitypang egy nemesített változata, de ezen kívül közeli rokonságban áll a kerti zsázsával.
Magyarul többféle írásmóddal is használatos a növény elnevezése - rucola, rukola, ruccola, rukkola -, ebből is látszik, hogy bár a mai fúziós konyha felkapott alapanyaga, a salátakeverékek meghatározó és egyben nélkülözhetetlen alkotója, szélesebb körben azonban még mindig kevéssé ismert, így képes kellemes meglepetéseket okozni a kísérletező kedvű mindennapokban. A névváltozatokkal ugyanakkor nem vagyunk egyedül, hiszen népszerűsége okán  angol és olasz nyelvterületen is többféle elnevezéssel illetik: rucola, rughetta, arugula, ruchetta.
Kép innen
Ez az egynyári növény akár egy méter magasra is megnő, levélformája a gyermekláncfű leveléhez hasonló, bár annál kevésbé barázdált: változatos, hosszanti elrendeződésű, szeldelt, szárnyasan tagolt levél, aminek a csúcsi karéja jelentősen nagyobb a többi levélkénél, az üde világoszöldtől egészen a harsogó olajzöldig terjedő színárnyalattal. A virágokat négy fordított tojásdad, fehér színű, sötétlila csíkkal díszített szirom alkotja, fürt virágzata és becőke termése van.
Kép innen
A rukkola magas vitamin (A, B2, B5, C és K), valamint ásványi anyag (kalcium, vas, magnézium, foszfor, kálium, mangán, szilícium) tartalommal bír. Előnyös tulajdonsága, hogy hatására csökken a kiválasztott gyomorsav mennyisége, ezért egyes kutatók szerint az emésztőrendszer fekélyei ellen is hatékony lehet. Rendszeres fogyasztása szabályozza a vér koleszterin-, és cukorszintjét, csökkenti egyes rákbetegségek kialakulásának kockázatát, elősegíti a tüdő működését, gyorsítja a sebgyógyulást. A rukkolamagok illóolaj-tartalma serkenti az emésztést, védi a nyirokrendszert és a csontokat. Az ókori időkben külsőleg és belsőleg egyaránt - szeplők ellen, a hajhagymák növekedésének serkentésére, a kellemetlen testszag megszüntetésére - használták.

Kép: vitaminevoorthuis.nl
Kezdőknek is bátran lehet kísérletezni a rukkola házi termesztésével, hiszen tavasztól őszig folyamatosan vethető, és cserépben, illetve balkonládában is kiválóan megmarad. Igénytelen növény, kiváló szárazságtűrő tulajdonsága miatt nem sok gondozást igényel. Kikelés után mintegy 3-4 héttel már folyamatosan szedhető a zsenge levele, de csírája is ízletes, érdemes fogyasztani. 
Kép innen
A rukkolát könnyen termeszthetjük kiskertünkben is. Ha konyhakertben próbálkozunk, a tavaszi vetésű rukkola félárnyékos helyen érzi jól magát. Kielégítően terem köves, száraz körülmények között is, bár itt a talaj folyamatos takarásával kell gondoskodnunk a megfelelő talajnedvességről. Jól tűri a zeller és a bab közelségét, elhelyezésénél kerüljük viszont a hagyma és a fokhagyma társaságát. Legjobb, ha félárnyékos helyet találunk neki (pl. egy fa alatt), mivel ha teljes napfénynek tesszük ki, a szárazabb körülmények hatására sötétebb és erőteljesebb ízű leveleket fejleszt ugyan, viszont megnő a földibolha kártételének mértéke is. A földibolha nagymértékben szaporodik fel meleg, száraz körülmények között, napos termőhelyen, apró lyukakat rágva a levelekbe. Párásabb mikroklíma esetén a földibolha jelenléte jelentősen visszaszorul.

Magvait a talaj felszínére vessük, majd óvatosan takarjuk be a sort és kelésig tartsuk nedvesen. A későbbiekben mérsékelt öntözést igényel. Ha 20-30 naponként ismételjük a vetést, a friss, zsenge levelek folyamatosan rendelkezésünkre állnak, de ezen kívül felhasználhatjuk még a növény virágait és magjait is.
Az ősz eleji vetéssel is érdemes próbálkoznunk, hiszen naposabb, szélvédettebb területeken jó esélyünk van rá, hogy növényünk áttelel.  


Kép innen
A kora tavaszi, fólia alatt termesztett zsenge levelek, és a vetés utáni közvetlen hajtások nagyon kényesek, rosszul tűrik a mosást, szárítást, és a töréspontok mentén rögvest romlásnak indulnak. Éppen ezért egyszerre csak annyit érdemes venni vagy leszedni belőle, amennyit még a vásárlás napján vagy legkésőbb másnap elfogyasztunk, mert a levelek még hűtőszekrényben is rendkívül gyorsan fonnyadnak. A hűtőszekrényben csupán 1-2 napig őrzi meg frissességét, ezután gyorsan megsárgul.

Ahogy a nevéből is kiderül, a levelek általánosságban borsra és mustárra emlékeztető ízélményt produkálnak. A pontos ízmeghatározásról megoszlanak a vélemények, hiszen számít, hogy a növény zsenge, vagy kifejlett leveleit kóstoljuk, illetve számít, hogy napsütés érlelte, erősebb, csípősebb levelekkel találkozunk-e, vagy a félárnyékos, kora tavaszi zsenge hajtásokkal, levélkékkel ismerkedünk meg elsőként.

A fiatal leveleknek fenséges, dióra, vagy mogyoróra emlékeztető ízük van, de a rukkolát legtöbben az idősebb korára jellemző borsos-diós-mustáros, pikáns, kesernyés, a retekre vagy tormára emlékeztető, csípős íze miatt kedvelik. 

Kép innen
Hazánkban mostanában már minden jobb szuper- és hipermarket zöldségválasztékában szerepel, és a piacokon is lehet kapni. Karakteres, pikáns íze miatt ideális salátákba, sült húsokhoz, de köretekben is megállja a helyét. A fiatalabb, zsengébb levelekből önmagában is ízletes saláta készíthető, különleges dióízét ilyenkor kihangsúlyozhatjuk olíva, vagy még inkább dióolajjal.

Bőven vannak receptek főzelékek, levesek, mártások készítésére is, valamint nyersen jó kísérője bizonyos tésztaféléknek, pizzáknak. Szendvicseknek, túrókrémeknek, sajtféléknek és hidegtálaknak is kitűnő kiegészítője lehet. Készíthetünk belőle pesto-t, akár medvehagymával keverve is, de vigyázzunk, mert meleg hatására hamar összeesik.


Kép innen
Rukkola pesto

Hozzávalók:

1 doboz/csomag rukkola

1 gerezd fokhagyma
3 evőkanál fenyőmag
4 evőkanál reszelt parmezán
olívaolaj


Elkészítés:

Mossuk meg a rukkolát, és tegyük a fokhagymával, a fenyőmaggal és a parmezánnal együtt a turmixgépbe. Turmixolás közben fokozatosan adagoljuk hozzá az olívaolajat, amíg sűrű krém állagú nem lesz a keverék. Ízlés szerint sózzuk.
 

Számos országban használják a növényt ételekhez, de az olaszok például különlegességként pálinkát is készítenek belőle, ez a rucolino: borsos ízű, de inkább édes.

Ezek után, remélem mindenki kedvet érez egy kis kísérletezésre, és megkóstolja az ilyenkor már elérhető zsenge leveleket, akár egy frissítő salátának, vagy kiegészítésként egy finom sültet körítve.


Ha tetszett a bejegyzés és érdekelnek a témába vágó további aktualitások, úgy kövess minket a Facebookon vagy a Twitteren!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Blog Widget by LinkWithin