2013. január 24., csütörtök

Vadlakoma - Őzsült áfonyamártással

Az őzhús meglehetősen ritka és becses vendég a magyar átlag háziasszony háztartásában, kellő szakértelem, vagy aktívan vadászó ismerős híján pedig a megfelelő állagú és minőségű hús beszerzése is elég nehézkes, sőt vetekszik a pusztában vízfakasztás élményével. Talán épp ezért esnek kétségbe sokan, ha a rejtélyes, ismeretlen sors egy finom őzgerincet, vagy egy emberes darab őzcombot vet oda a konyhaasztalra. Nem volt ez másképp velünk sem, míg ki nem derült, hogy az egyik készséges ismerősünk kettős életet él, és ha szépen megkérjük, szívesen ad a levadászott zsákmányból. A választása egy szép darab őzgerincre esett, amit fagyottan, félkész állapotban kaptunk meg.

Kép innen

Mivel még nem volt túl sok tapasztalatom az őz elkészítésével, kétségbeesett kutatásba fogtam, hogyan is boldoguljak az őzhússal. Az eredményt és az elsajátított ismereteket pedig összefoglalom a hozzám hasonló, komolyabb tapasztalattal még nem rendelkezők részére.

Az első és legfontosabb dolog a vadhús előkészítése. A konyhakész csirkemellen nevelkedett önjelölt séfek hajlamosak megfelejtkezni arról, hogy jelen esetben valami igazival és nem előre feldolgozott hússal van dolguk, erre a részre nem árt nagyobb hangsúlyt fektetni. 

A húsokat felhasználás előtt, még ha előre csomagolt húsról is van szó, mindig alaposan mossuk át bő, hideg, vagy zsírosabb húsok esetén langyos vízzel. Kerüljük az áztatást, mert a húsokban található értékes anyagok az áztatás során gyorsan kioldódnak.

Kép innen
Ezt követően a lecsöpögtetett, leszárított hús készítsük elő a pácoláshoz. A hús előkészítése során a legvékonyabb hártyát is le kell szednünk róla, nehogy sülés, illetve párolódás közben a húst összehúzza.
Kép innen
Az őz húsát érlelni, illetve pácolni szükséges, mivel csak így lesz ízletes és szagtalan. A pácolás alapvető szerepe a hús porhanyósabbá tétele. Emellett természetesen nagyban hozzájárul a hús végső ízének kialakításához, és ne feledkezzünk meg arról sem, hogy így jelentősen meghosszabbítható a húsok eltarthatósága is. Általános szabály, hogy minél vénebb és szívósabb a hús, annál tovább, minél gyengébb, annál rövidebb ideig kell pácolni. A pácolás maximális és optimális idejét mind a hús fajtája, kívánt felhasználása, mind a pác összetevői jelentősen befolyásolják. Egy zöldfűszereket is tartalmazó páccal értelemszerűen nem érlelhetjük a húst két-három napnál tovább, míg egy alappácban (bors, mustár) akár egy hónapig is eláll a hús. Ezalatt a hús szaftosodik, puhul, és a felhasznált fűszerek is ízletesebbé teszik. Az így előkészített húsokat, a kiválasztott recept alapján tovább ízesítjük, elkészítjük.

Kép innen
Alapvetően két pácolási módszert különböztetünk meg, mégpedig a száraz, illetve a nedves pácolást.

Száraz pác készítésekor a húst kenjük meg törött borssal, mustárral, majd helyezzük rozsdamentes vagy üveg edénybe, és olajjal öntsük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje. Fontos, hogy a hús sehol ne érintkezzen levegővel, hiszen ez rögtön romláshoz vezet, így nem árt különös figyelmet szentelni annak, hogy a szeletek között, illetve a húsdarabok alatt is legyen olaj.Ügyeljünk rá, hogy ez esetben só semmiképpen ne kerüljön se a pácba, se az olajban eltett készítménybe mert könnyen elvonhatja a húsból a nedvességet és élvezhetetlenné teheti azt. Végül az edényt a hűtőszekrénybe tesszük. Ennél a pácolásnál az optimális pácolási idő legalább 4-6 nap, a maximális pedig egy hónap! 

Nedves pác készítésekor főzzük fel a tisztított, szeletelt vegyes zöldséget, zellert, vöröshagymát, egész borsot, babérlevelet, egész borókabogyót, majd a főzés befejezése előtt valamilyen savat (ecet, citromlé stb.), zöldfűszereket (kakukkfű, tárkony stb.) és fehér-, vagy vörösbort adjunk hozzá. A páclé lehűtése után helyezzük bele a húsokat és hűtőbe téve 4-6 napig pácoljuk azokat. 
A húst naponta legalább kétszer forgassuk meg benne, hogy az ízek jól átjárják.

Mint az a  fentiekből is kiderül, hogy a vadak pácolása több időt igényel, de több lehetőséget is kínál, mint más húsok esetében. Az alábbi alap páclé recept általános mennyiséget jelöl, és természetesen kiegészíthető további jelleget adó alapanyagokkal, fűszerekkel, vörösborral, de erre majd a lenti receptben láthatunk példát.

Alap páclé vadhúshoz

Hozzávalók:

•    2,5-3 liter víz
•    2,5 - 3 dl ecet
•    2-3 sárgarépa
•    1 fehérrépa
•    1 kis zeller
•    2 nagy fej vöröshagyma
•    2-3 gerezd fokhagyma,
•    2 babérlevél,
•    néhány szál kakukkfű, pár szem fekete bors, koriander

A forrásban lévő vízhez hozzáadjuk az ecetet, a megtisztított, karikára illetve szeletre vágott zöldségféléket, a hagymát, fokhagymát, a babérlevelet, a durvára megtört szemes fűszereket és ízlés szerint sózzuk. Lassú tűzön kb. 10 percig forraljuk, hagyjuk teljesen kihűlni.

Kép innen
A szárazabb - leginkább egybesütött - húsokat sütés előtt füstölt szalonnacsíkokkal spékelhetjük meg. A tűzdelést csak közvetlenül a sütés előtt ejtsük meg, mert hosszabb állás után a szalonna környékén a hús megvörösödik. A tűzdelést speciális spékelőtű segítségével mindig a rostokkal párhozamosan végezzük, mert így egyrészt nem roncsoljuk a szövetet, másrészt a sütés során a hús összemegy, és ezzel könnyen elcsúnyíthatná művünket, amennyiben valamilyen mintát formálnak szalonna csíkjaink.

Kép: johndavidsons.com
Kisebb vadakat, melyekbe nem tudunk szalonna csíkokat húzni, szalonna lapokkal boríthatjuk, melyeket zsineggel szükséges rögzíteni.

Az elméleti tudnivalók után pedig következzen a dolog gyakorlati oldala, az a recept és az őzgerinc kalandos utazása a fagyasztótól a tányérunkig.

Egyben sült őzgerinc szerecsendiós burgonyapürével, áfonyamártással - A recept

Az őzhúst a fentieknek megfelelően előkészítettem, leöblítettem, lehártyáztam. Bár a legtöbb szakirodalom az őzgerinchez száraz pác alkalmazását írja elő, átnyálazva jó pár receptet, úgy döntöttem, nedves pácban pihentettem az őzhúst.

A páclevet a hús mennyiségéhez mindig mérten készítsük el. A lényeg, hogy a páclé minden esetben lepje el a pácolni kívánt húst, ezért célszerű az edény és a hús méretével arányban kimérni a páclé mennyiségét.

A pácléhez:

2 l víz
1,5 - 2 dl ecet
1,5 - 2 dl száraz vörösbor
2  közepes fej vöröshagyma
2  babérlevél
2  sárgarépa
1  fehérrépa
1/2 fej zeller
csipet kakukkfű
pár db összezúzott fenyőmag 
6-7 db egész bors
szegfűszeg
citromhéj

A zöldségeket durvább darabokra aprítjuk, a hagymát felkarikázzuk, majd a fűszerekkel együtt felöntjük a  vízzel és az ecettel és feltesszük főni. A forrástól számítva 15–20 percig főzzük, a vörösbort csak ekkor, a főzés végeztével adjuk hozzá, majd a már kész páclevet lehűtve a pácolandó húsra öntjük. Ügyeljünk arra hogy azt jól ellepje, mert a kilátszó hús hamar romlásnak indul. A vizes páchoz sót nem teszünk, mert a hús a só hatására elveszítheti eredeti színét.


Ezt követően a pácba helyezett húsunkat tegyük hűvös helyre, hűtőszekrénybe, és 2-3 napig érleljük napi többször megforgatva-locsolva, hogy mindenhol egyenletesen érje a páclé és a fűszerek aromája jól átjárja.

Ha már megérett a helyzet a sütésre, a húst vegyük ki a pácléből és alaposan csöpögtessük le.

A sütésre kész őzgerincet fektessük a középső csontjára, hosszában egy kizsírozott tepsibe, és öntsünk alá 1-2 dl húslevet. Ezt követően sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg fűszerkeverékkel és borítsuk be vékonyra szelt szalonnacsíkokkal. A hús köré halmozzuk a karikára vágott hagymákat, a babérleveleket és a két rozmaringágat.

A sütéshez:

10 dkg szalonna 
5 dkg liba/sertés zsír
1 tk só
2 tk Kotányi Vadak fűszerkeverék
2 db rozmaringág
2-3 közepes fej hagyma
1-2 dl húsalaplé

Bár jelen esetben a dolog körülményes volta miatt a spékelés helyett a szalonnával történő burkolást választottam, úgy gondoltam, nem árt, ha írok pár hasznos információt a tűzdelésről.
A tűzdeléshez lehetőleg rugalmas, nehezen szakadó szalonnát válasszunk. A szalonnát vágjuk 3-4 milliméter széles és olyan hosszú hasábokra, hogy majd mindkét oldalon kilógjon a sültből. A húst egyenletes távolságokra (2-3 centiméterenként), rostjaival párhuzamosan tűzdeljük. Mivel az átlag háziasszony nem rendelkezik a tűzdelést megkönnyítő spékelőtűvel, a tűzdeléshez egy  hosszú és nagyon keskeny pengéjű késsel szúrjuk fel a húst, majd a keletkezett résen toljuk át a szalonnacsíkot. Ez a művelet jóval könnyebben kivitelezhető, ha a szalonnacsíkokat használat előtt lefagyasztjuk, így merev állapotban könnyebben áttolhatjuk a húson.


Ha készen vagyunk az előkészületetekkel, alufóliával fedjük be a tepsit és süssük előmelegített sütőben kb. 1,5-2 órát, miközben időnként locsoljuk meg a saját levével, míg a hús puha, halvány rózsaszín nem lesz. Ezután távolítsuk el az alufóliát, és süssük még további 10 percig, a sült lével locsolgatva, vigyázva, hogy a hús ki ne száradjon.

Ha a hús megsült, határozott mozdulatokkal fejtsük le a gerinccsontról, majd szeleteljük fel.


Az őzsültet tálalhatjuk áfonyamártással és szerecsendióval és mustárral dúsított könnyű burgonyapürével. A burgonyapüré elkészítése hagyományos módon történik, azaz a főtt burgonyát vajjal összetörjük , majd hozzáadjuk a teáskanálnyi mustárt és a körülbelül két kis csipetnyi szerecsendiót, összedolgozzuk, utóízesítjük, majd forró tejjel átdolgozzuk.

Az áfonyamártáshoz/áfonyaszószhoz:

300 g fekete áfonya
1-1,5 dl narancslé
0,5 dl vörösbor
0,5 dl víz
fél citrom leve
5-8 dkg cukor
őrölt szegfűszeg
keményítő

Az áfonyát kétharmadát aprítógépben pürésítjük. Közben a fűszereket feltesszük főni a vörösbor, narancslé és víz keverékében. Amint forr, belekeverjük a cukrot és a citromlevet, majd beletesszük a pürésített áfonyát és az egészben maradt bogyókat. Megkóstoljuk, ízesítjük, majd felforraljuk. Ha szükséges sűríteni a mártást, akkor két teáskanál keményítőt keverjünk össze négy teáskanál vízzel és a keverék felét öntsük a forrásban lévő mártáshoz, majd gyors kevergetés közben ellenőrizzük a szósz sűrűségét. Ha további sűrítést igényel, adjuk hozzá a keményítő másik felét is. A keményítővel ne forraljuk sokáig a mártást, mivel hő hatására veszít a sűrítő képességéből.

És íme a végeredmény:


Mindenkinek jó bíbelődést és sütögetést kívánok!

Ha tetszett a bejegyzés és érdekelnek a témába vágó további aktualitások, úgy kövess minket a Facebookon vagy a Twitteren!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Blog Widget by LinkWithin