2013. január 13., vasárnap

A tökéletes gombakonzerv nyomában

A jóízű, a már megszokotthoz leginkább közelítő ízvilágú gombakonzerv elkészítése legalább annyira sok kísérletezéssel jár és legalább annyira nehéz, mint a jóízű kínai ételek kivitelezése házilag. Ez utóbbival rengeteget  próbálkoztam már, így biztosan állíthatom, egyetlen recept, vagy leírás sem tökéletes. Sokféle "bevált" recept közül válogathatunk, ezek egy részét bátran kipróbáljuk, másokat meg iszonyodva dobunk félre, de a végeredménynek mégsem olyan az íze, mint az étteremben, vagy akár a sarki büfében. 

Az egyetlen, amit elérhetünk, hogy a rendelkezésre álló alapanyagokból legalább egy hasonló ízű, és mindenki számára élvezhető házi ételkülönlegességet alkotunk. Mivel a kínai ételekkel elég jó úton haladok, a gombák tartósítása révén megszületett bejegyzés megírása során elfogott a vágy, hogy alaposabban megvizsgáljam a gombák befőttként, konzervként történő tartósításának lehetőségeit, már csak azért is, mert nem elhanyagolható mértékű vonzalommal viseltetek a boltokban kapható konzervgomba ízvilágával kapcsolatban, bármilyen  groteszkül hangzik ez még számomra is.

Kép innen
A gomba befőzését többféle irányelv alapján elkezdhetjük, attól függően, hogy inkább savanyúságot, vagy natúr gombakonzervet szeretnénk végeredményként az üvegekben látni. Készíthetünk befőttet csak a gombakalapok felhasználásával, az egész gombák felezésével, negyedelésével, gombaszeletekből, vagy akár tetszőleges méretűre aprított gombákból is.

Első lépésként a már ismert módon kíméletesen tisztítsuk meg a gombákat és távolítsuk el a termőtest sérült részeit, illetve amennyiben szükséges, a tönköket. 

Kép innen
A gomba mennyiségéhez mérten egy nagy edényben forraljunk vizet só és citromsav hozzáadásával. A megfelelően előkészített és szeletelt gombát ebben az enyhén sós vízben, kevés citromsav hozzáadása mellett főzzük 5-8 percig, majd hideg vízben hűtsük le, majd szűrőkanálba téve alaposan csepegtessük, szárítsuk le. 

Az ezt követő folyamatokat aszerint válogathatjuk össze, hogy milyen végeredményt szeretnénk. 
Míg a gombák lecsöpögnek, készítsük el a felöntőlevet.  Natúr gombakonzerv esetén a felöntőlé készülhet pusztán konyhasó és minimális ecet hozzáadásával. Amennyiben savanyúságnak szánjuk a télire eltett gombát, vagy húsok mellé, mártásokba szeretnénk egy kicsit fűszeresebb ízhatást elérni, sóval, ecettel, kevés cukorral és fűszerekkel alapos forralás mellett készítjük el a befőtt felöntőlevét. Fűszerként  ilyen esetben fekete bors, boróka, mustármag, koriander, babérlevél ajánlható. Az apróbb fűszereket érdemes teatojásba, vagy szűrőbe téve főzni és aztán eltávolítani, mert a főtt gombához tapadva ronthatják a befőtt  ízét és kinézetét is. 

Gombasavanyúság, avagy savanyú gomba befőtt esetén a felöltőlevet sósan-ecetesen, 8-10 szem fekete bors hozzáadásával készítsük el, majd gazdagíthatjuk  tormával, borókabogyóval, vagy akár tárkonnyal is. Az ecet mennyisége itt is ízlés dolga, készítés közben nem árt fokozatosan adagolni, illetve folyamatosan kóstolgatni, de elmondható, hogy 1 kg gombához átlagosan 2-2,5 dl ecet szükségeltetik. Az üvegekbe helyezett gombák közé is rakhatunk torma darabokat, illetve fűszernövényeket, majd öntsük fel a felöntőlével.

Kép: cookingblogs.tomotiki.com

Arányok a felöntőléhez, savanyúság készítése esetén:

2-2,5 l víz
4 dl 20%-os ecet 
só ízlés szerint
3-4 ek. cukor
8-10 szem fekete bors 
2-3 közepes babérlevél
mustármag
koriander
1 kk. nátrium benzoát

Ha már alaposan lecsöpögtek a gombák és kész a felöltő lé is, rétegezzük az előfőzött gombadarabokat, szeleteket literes befőttes üvegekbe. Itt szintén variálhatjuk a befőtt jellegét vöröshagyma szeletek, fokhagyma gerezdek, előfőzött répa darabok, egész fekete bors, borókabogyó, illetve savanyúság esetén erős paprika, torma hozzáadásával, melyek nemcsak dekoratívvá tehetik a végeredményt, speciális aromát is adnak a konzervünknek.

Natúr jellegű gombakonzerv esetén a karikára vágott vöröshagymát a befőzés előtt másfél órával sózzuk be, majd mielőtt az üvegbe kerülne nyomkodjuk ki. Az üveg aljába rakjuk pár egész fekete borsot és egy rétegnyi vöröshagyma karikát, majd erre helyezzük szépen sorban a gombadarabokat. Ezt követően öntsük fel a kevés citromsavat és sót tartalmazó forró felöntőlével. Fontos, hogy a felöntőlé teljes egészében ellepje a gombákat és a zöldségeket.
Kép innen
Végül a kész befőtt tetejét hintsük meg egy csipetnyi nátrium benzoáttal (amennyiben a felöntőlébe beletettük az előírt mennyiséget, ez a lépés ki is maradhat), majd a tartósítószer elegyedése után tegyünk a készítmény tetejére néhány csepp nem gyorsan avasodó étolajat (pl. olívaolajat), mert ez jól elzárja a gombát és a tartósítólét a levegőtől, és a gombát is jól átjárja.

Ezután a befőtteket csavaros tetővel nagyon gondosan zárjuk le, majd nedves gőzben addig gőzöljük, amíg a lé gyöngyözni nem kezd.

Kép innen
Konzervjeinket hűvös, sötét helyen hónapokig tárolhatjuk. Időnként forgassuk át befőttjeinket, mivel zavarosodás, a fedél felpúposodása esetén már nem fogyaszthatók. Ha felbontás után észlelünk rendellenességet (avas, bűzös, nyálkás stb.), már ne használjuk fel a gombákat, mivel könnyen fennáll az ételmérgezés veszélye.
Felhasználás előtt a konzerveket mindenképpen kóstoljuk meg, mivel a túl sós vagy ecetes gombák elronthatják a kész ételek ízarányait. Ha a gombánk túl sós vagy ecetes, hideg vízzel öblítsük át.

Kép innen
A sok receptnézegetéstől kedvet kaptam a kísérletezésre, nomeg van jó pár üres befőttes üvegem is, úgyhogy hamarosan beszámolok róla, hogy sikerült a gombakonzerv és vajon mennyire áll messze a tökéletestől.


Ha tetszett a bejegyzés és érdekelnek a témába vágó további aktualitások, úgy kövess minket a Facebookon vagy a Twitteren!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Blog Widget by LinkWithin