2013. január 8., kedd

A kosártól a tányérig - Gombák tárolása, felhasználása

Az ehető gombák szemrevételezése során eltöltött pár óra igencsak meghozta a kedvemet, hogy nemcsak vadon termő gombákat is felhasználó recepteket keresgéljek, de alaposan utána nézzek annak is, hogyan lehet gyorsan és alaposan tartósítani a könnyen romló zsákmányt, legyen az piaci áru, vagy saját gyűjtés. Most elsősorban az eltevésre, tartósításra koncentrálunk, hiszen ha akkor kívánjuk meg kedves gombás ételünket, amikor éppen nincs szezonja, nem árt, ha van a közelben egy kis befőtt, konzerv, gombapor, vagy szárított gomba.

Kép innen
A sokféle, folyamatosan és nagyobb mennyiségben gyűjtött gomba tartósítását a gombafajok sajátosságai, állapotuk és a konkrét felhasználási céljaink - azaz, mikor, milyen ételt szándékozunk belőlük készíteni - határozzák meg. A tartósításra szánt gombák minőségével kapcsolatos kikötések, tanácsok lényegében valamennyi tartósítási módnál azonosak és lényegében megegyeznek a gombagyűjtés alapszabályaival.

A feldolgozásra szánt gomba minden esetben legyen kifejlett, friss, ép és tiszta. A féreg-, rovar- vagy csigarágott, elöregedett, elfonnyadt, átnedvesedett, fagyott, szennyezett gombák fogyasztásra alkalmatlanok, következésképpen tartósításra, tárolásra és későbbi fogyasztásra sem felelnek meg. A gombákban az érési-romlási folyamatok rendkívül gyorsan tudnak kibontakozni, ezért a romlásban lévő vagy romlott gomba, vagy az abból készült étel mikroorganizmusokat, mérgező bomlástermékeket tartalmaz, táplálkozási és élvezeti értéke igen csekély, sőt ez esetben fennáll az ételmérgezés veszélye is, így a gombák elkészítése és eltevése során csak körültekintően érdemes eljárnunk.

Kép innen

Tárolás és előkészítés

A gombák egy része - különösen a lágyhúsúak - nyersen, természetes állapotukban gyorsan romlanak. Ilyenek a csiperkék, a galamb,- és tejelőgombák, a tintagombák, a tinórufélék többsége, a pöfetegfélék egy része, sokféle pereszke, a májgomba és más fajok, fajcsoportok. Szellős, hűvös helyen vagy hűtőszekrényben (nem a mélyhűtő részében) néhány óráig, legfeljebb néhány napig ezek is tárolhatók, de legjobb még a szedés napján feldolgozni friss fogyasztásra vagy tartósítási céllal. A későbbi feldolgozásra, felhasználásra a várható romlásnak megfelelő többletet célszerű tárolnunk (pl.: a másnapi felhasználásra szánt gyapjas tintagombából a szükségletnél kb. 25-30%-kal többet kell tárolni még a legjobb minőségűből is).
Kép innen
Ha mindenképpen szükséges tárolnunk a frissen szedet zsákmányt a feldolgozásig, nedvszívó papíron (pl. több réteg újságpapíron), lazán, lehetőleg egy rétegben terítsük szét a gombákat. A szabadban tárolásnál a gombákat lefedetlenül hagyhatjuk, míg a hűtőszekrényben vékony, nedvszívó papírral, újságpapírral, szalvétával takarjuk le, hogy  a párolgás folytán kicsapódó víz ne folyhasson vissza a gombára. Az így tárolt gombákat felhasználásig többször vizsgáljuk és válogassuk át, a romlott, férgesedésnek indult darabokat erőteljesen szelektáljuk, és szükség esetén cserélük a papír aljzatot és a takarópapírt.

Kép innen
A gomba tisztítása időigényes és nagyon komoly feladat, az előkészítés és a főzés talán egyik legszebb része. Sem a termesztett gomba, sem a vadon termő gomba nem igazán szereti az áztatásos, többszöri mosással történő tisztítást.  Ha mindenképpen szükséges, folyóvíz alatt öblítsük le a gombákat, de a nagyon tisztán szedett gombák esetén az öblítést mellőzhetjük is.

Kép innen
Elsőként a gombák tisztítása során a tönk alsó 1-2 centis, általában földes, sáros részét távolítsuk el. Némely gombafajnál a faj sajátosságai miatt az egész tönk eltávolítása szükséges lehet.
Kép innen
Nagy általánosságban elmondható, hogy a gombákat hámozni nem tanácsos, leginkább erre a célra alkalmas kefével (lehet gyenge sörtéjű fogkefe is), ecsettel, enyhe mozdulatokkal távolítsuk el a termőtestre tapadt port, sarat, apró leveleket, egyéb szennyeződéseket. Geek gombászok használhatnak a szennyeződés eltávolítására nagyobb műszaki boltokban beszerezhető sűrített levegő spray-t is, ami hihetetlen hatékonyan távolít el szinte mindent a termőtestről, viszont a használata közben figyelni kell arra is, hogy mellékhatásként ne fagyjon meg a gomba húsa.
Kép innen
A kalapos gombák termőrétegét is csak akkor kell eltávolítani, ha vizesek, elpuhultak, kukacosak, csigarágottak. A ragadós kalapú gombák felbőrét el kell távolítani, vagy megfelelő módszerrel a nyálkásságot meg kell szüntetni (pl.: a téli fülőke nyálkás kapabőrének eltávolítása során kézmeleg vizet engedünk a gombákra, ezután egy evőkanálnyi lisztet hintünk rájuk, majd összekeverjük a vízben a gombával, és óvatosan forgatjuk, dörzsöljük a gombát. Miután a szennyeződés és a nyálkásság megszűnt, a gombát a folyadékból kiemeljük és hideg vízben óvatos kevergetés, nyomkodás közben többször leöblítjük. Mindezt gyorsan végezzük, hogy a víz gombába szívódását megakadályozzuk.)


Téma és variációk a gombák felhasználására, ki-ki ízlése és a rendelkezésre álló nyersanyag szerint válogathat.

A hőelvonásos tartósítási módszer - hűtéssel, fagyasztással történő tartósítás, tárolás

A hőelvonásos - elsősorban a fagyasztással, gyorsfagyasztással - tartósítás azért érdemel kiemelt figyelmet, mert manapság mindenki számára könnyen elérhető, megvalósítható. A hűtés, fagyasztás egyszerűségében, a gombák táplálkozási és egyéb értékeinek megőrzésében, az így tartósított készítmények gyors és változatos felhasználhatóságában igen sok előny rejlik a többi tartósítási móddal szemben, azonban a módszer kétségtelen hátránya a nagy energiaigény, és ebből eredően a költségesség. 

A gyorsfagyasztással - a fagyasztószekrény műszaki sajátosságainak, a rá vonatkozó használati utasításban foglaltaknak a figyelembe vétele mellett - egyaránt tartósíthatunk friss nyers gombát, előfeldolgozott gombát vagy akár kész gombaételt is.

A gombák nyers állapotban történő fagyasztása előtti tisztítás után a vizet alaposan csepegtessük le (amennyiben szükség volt a gombák leöblítésére), majd a későbbi célunknak megfelelő méretű darabokra aprítsuk fel a gombákat és egy-egy felhasználásra való mennyiségenként adagolva zacskózzuk, vagy műanyag dobozba, alufóliába csomagoljuk. 

Kép innen
Az így készített csomagokat a hűtőszekrény fagyasztó részébe helyezzük el. Ezzel a módszerrel leginkább az olyan húsos, nem lédús gombákat tartósíthatjuk, mint a csiperkék, a galambgombák, a szegfűgombák, a keményebb tinóruak, a szürke tölcsérgomba, a tőkegombák, a rókagombafélék, egyes pereszkék vagy a pöfetegek.

Ne felejtsük el, hogy azok a feltételesen fogyasztható gombák, amelyek alapos hőkezelés után válnak ehetővé, a nyersen fagyasztás során nem vesztik el mérgező tulajdonságaikat, a méreganyagok ilyen esetben nem bomlanak el, tehát a későbbi felhasználás során erre fokozottan ügyelnünk kell.

Kép innen
A nyers állapotban történő fagyasztás egyszerűbbnek tűnik az előfeldolgozott vagy kész gombaétel tartósításához képest, azonban számos hátránya van az utóbbiakhoz képest. A nyers fagyasztással felesleges mennyiségű vizet is fagyasztunk, ami többlet energia-felhasználást és térigényt jelent. A későbbi felhasználás a nyersen fagyasztott gomba esetén bonyolultabb, mivel a gomba a kiolvasztás során elveszti tartását, összeesik, nyálkássá válik, felhasználás során megkeményedhet vagy gumis állagúvá válhat, nyersen fagyasztott gombából készült étel kevésbé lesz ízletes, sok esetben az intenzív gombás ízélmény is elveszhet, arról nem is beszélve, hogy az így készített ételek esetében romlási veszély is nagyobb.

Bár többet kell bíbelődni vele, az előkészített, félkészre feldolgozott gomba nemcsak hogy kisebb helyet foglal és jobban eltartható, de a későbbi kiolvasztás és felhasználás során sem veszti el állagát és ízét.

Kép innen

Az előfeldolgozás általánosabb és igen egyszerű módja az előfőzés (blansírozás). Ennek lényege, hogy a megfelelően megtisztított gombát a forrástól számítva 3-5 percig, a nyersen mérgező gombákat a forrástól számítva 15-20 percig főzzük. Ajánlatos kuktafazék alkalmazása, mert abban a túlnyomás miatt kb. 112 C a forrási hőmérséklet, tehát rövidebb hőkezelés (2-3 perc, illetve 10-12 perc) is elegendő. Tanácsos a főzővíz minden literébe 20 g konyhasót tenni a gomba elszíneződésének megakadályozására, továbbá 10 g citromsavat vagy citromlét, esetleg helyette kevés ecetet önteni a vízbe a gomba keseredésének elkerülése érdekében.

Kép innen
Az előfőzött gombát szűrőkanálban hideg vízzel lemossuk, lehűtjük, lecsepegtetjük. Adagolása és gyorsfagyasztása az előbbiekben írtak szerint történik. Amennyiben csak sós lében főztük a gombákat, egy kevés lé felhasználásával jégkockatartóban, vagy kisebb műanyag edényben elosztva is fagyaszthatjuk a főtt és darabolt gombákat. Többféle gomba vegyesen jobb ízű készítményt ad.

Kép innen
A gombaételek közül a pörkölt és a rántott gomba különösen alkalmas gyorsfagyasztásra és mélyhűtőben történő tárolásra. A korábban már részletezett okok miatt nem érdemes lédús gombaételt (pl.: levest) fagyasztani és tárolni. A gyorsfagyasztott gomba a mélyhűtő folyamatos üzemeltetése mellett 10-12 hónapig minőségromlás nélkül eltartható.

Tartósítás szárítással 

A tartósítási eljárások közül a legrégibb és legegyszerűbb a szárítás (aszalás), melynek lényege a vízelvonás. Ha az anyagban a víztartalmat kellően lecsökkentjük, a romlást okozó mikroorganizmusok nem tudnak fejlődni, így a gombaszárítás során a friss gombában lévő 85-90%-os víztartalmat minél rövidebb idő alatt 14-16%-ra kell csökkenteni. Ezzel a mikroorganizmusok létfeltételei megszűnnek, és nem következik be a gombákra jellemző enzimes önlebontás sem, sőt a szárított gomba zamatanyagait és tápértékét is megőrzi.


Kép innen
Szárításra a legtöbb ehető gombafaj alkalmas, de különös tekintettel alkalmas erre az ízletes vargánya, a királyvargánya, a molyhos tinóru, sok más tinóruféle, a császárgalóca, a galambgombák, a pereszkék, a tölcsérgombák, a mezei szegfűgomba, az ízletes tőkegomba, a sötét trombitagomba, a csiperkék, a pöfetegfélék és a kucsmagombák.
Nem alkalmasak szárításra a tejelőgombák, a taplófélék (májgomba, sárga gévagomba), a rókagomba és hasonlók, mert ezek vagy elvesztik zamatanyagaikat, vagy hosszú áztatás és főzés után is szívósak maradnak.

Az egészséges és frissen szedett gombákat a fentiek alapján tisztítsuk meg, majd a már tiszta gombákat vágjuk vékony szeletekre. 
A kalapos gombák szeletelését minden esetben a gombák hossztengelyével párhuzamosan végezzük, és ahol lehet a tönk és a kalap egyben maradjon (amennyiben a tönk szárításra alkalmas) , mert jobb, tetszetősebb lesz a szárítmányunk. A szeletelést a kalap szélén kezdjük és haladjunk a gomba közepe felé, majd ismét a széle felé.  A legjobb szeletvastagság 3-5 mm, fajonként, fajcsoportonként változóan, mivel a túl vastag szeletek esetében rosszabb hatásfokkal zajlik a szárítás, közben romlás, penészesedés léphet fel, a vékonyabb szeletek esetében pedig törékeny, morzsálódós lehet a  végeredmény. Szeletelés során ügyeljünk ara, hogy a laskagombát keresztirányban, rostirányra merőlegesen szeleteljük.

Tegyünk egy nagyobb tálcára egy ív fehér papírt, és erre rakjuk vékony rétegben a gombaszeleteket. Nappal a napon (ne tegyük ki közvetlen napfénynek), este pedig a langyos sütőben szárítsuk a szeletelt gombát, miközben gyakran forgatjuk, hogy egyformán száradjon. Sütőben történő szárítás során fokozottan figyeljünk arra, hogy a lehető legalacsonyabb fokozatot használjuk, mivel a szeletek könnyen megsülhetnek a kiszáradás helyett. 

Kép: gombazo.abbcenter.com
A gombaszeleteket papírlap helyett helyezhetjük egy damilból készült hálóra, szúnyoghálóra  is, vagy felfűzhetjük cérnára is napon történő előszárítás esetén.
Ha már csontszárazak a szeletek, rövid ideig történő tárolásnál vászonzacskóba, és szellős helyen felakasztva tároljuk, hosszabb ideig történő raktározásnál jól záródó edényben, üvegben helyezzük el.
Kép innen
A szárított étkezési gombák sokoldalúan felhasználhatók. A szárított, szeletelt gombadarabokat ledarálhatjuk, és egy sűrű szövésű szitán keresztül átválogatva a nagyobb darabok használhatóak levesek, mártások ízesítéséhez, a finomra őrölt részeket pedig használhatjuk krémlevesekbe, fűszerként, vagy akár saláták ízesítéséhez is.


A megbízható, ehető kerti vagy erdei gombák bármelyikéből, esetleg többféléből vegyesen is készíthetünk gombaport. A megtisztított megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és a napon vagy a sütőben csontkeményre szárítjuk a korábban már leírt módon, majd mozsárban megtörjük, és csavaros fedelű, jól záródó üvegbe tesszük. Lehetséges papír alatt sodrófával is összetörni a szárított gombát, majd kiszitálni. Ha nem a hagyományos utat választjuk a gombapor elkészítéséhet, akkor a szárított gombát ledarálhatjuk, poríthatjuk kávédaráló, vagy aprítógép segítségével is.

Kép innen
Felhasználhatók gombapor készítésére az értéktelenebb szárítmányok is, mint például a gomba szívós tönkje, a tiszta feldolgozási hulladék vagy a szívósság miatt egyébként nem használható fajok. Az értékesebb, aromás fűszergombákat (pöfetegek, sötét trombitagomba, ízletes tőkegomba, mezei szegfűgomba, ízletes vargánya, kucsmagombák stb.) érdemes külön-külön porítani, tárolni és felhasználni, vagy más - jellegtelenebb - gombákból készített gombaporhoz adagolni. Lehet már a porításnál is a szárított gombákat összekeverni, így vegyes ízvilágú gombaport kapunk. Az ilyen keverék készítése során lehetőleg arra kell törekedni, hogy a vegyes gombaporban legalább 25-30% értékesebb gomba is legyen. Ebből a gombaporból személyenként egy kávéskanálnyit számítva készíthetünk mártást, levest vagy pecsenyelevet is ízesíthetünk vele.

Sütés, főzés, befőttek - hőkezeléssel történő tartósítás

Az összegyűjtött gombákat sokféle segédanyag és technika segítségével megőrizhetjük hosszabb időre. Leginkább a só, zsír, olaj, ecet bizonyul hasznos segítőtársnak a tartósítás során.
Kép innen
A húsokhoz hasonlóan a gombák is tartósíthatók zsiradékban. Az egyéb módszerek elterjedtebbek, de ennek a módszernek is megvannak az előnyei: ízletes, gyorsan, könnyen és sokféleképpen használható készítményeket tudunk előállítani, megnövelhetjük a tartósított gombák választékát.

Az eljárás lényege, hogy a különféleképpen előkészített gombát zsírral, étolajjal, vajjal a levegőtől és ezzel a romlást okozó mikroorganizmusoktól elzárjuk. Elvileg minden gomba tartósítható ilyen eljárásokkal, de leginkább a húsosabb gombák (sárga rókagomba, a különféle tinóruk, a laskagombák, az élénkszínű nyirokgomba, a csiperkék, a májusi pereszke és más pereszkefélék, galambgombák) ajánlhatók ilyen típusú készítményekhez. A zsiradékban történő tartósítást minden esetben hőkezeléssel kombinálva alkalmazzuk, a tartósítás ennél a módszernél is minden esetben előfőzés, vagy pirítás előzi meg.
Kép innen
Az előfőzött gombát leszűrjük, lecsepegtetjük, leszikkasztjuk majd üvegekbe rakjuk és étolajjal, zsírral leöntjük, hogy az a gombát teljesen ellepje. Ajánlatos az üveg aljára először zsiradékot tenni, hogy a légbuborékok jól kiszoríthatók legyenek, majd alaposan és légmentesen zárjuk le az üveget.Ezt követően egy-másfél órán át gőzöljük, dunsztoljuk.
Kép innen
Az előfőzés helyett párolhatjuk, vagy piríthatjuk is a gombákat. A megtisztított, megmosott, feldarabolt gombát zsírral vagy étolajjal, víz hozzáadása nélkül, de kellően megsózva pároljuk. Ezt a gombából kilépő víz elpárolgásáig, legalább 15 percig végezzük. Az így párolt gombát forrón üvegekbe tesszük, megfelelő zsiradékkal leöntjük, az üvegeket lezárjuk és a hőkezelést elvégezzük.

Az így tartósított gomba felhasználhatóságának határt szab, hogy a zsiradék idővel megavasodhat. A felbontott készítményt gyorsan el kell használni, illetve a maradékot rövid időn belüli felhasználásig is hűtőszekrényben ajánlatos tárolni.

Jelenleg még nem túlságosan került be a köztudatba a gombák fűszerként történő alkalmazása, ezért a hazai szakirodalom elég kevés szót ejt a fűszergombákról és a segítségükkel nyerhető koncentrált kivonatokról, porokról. A fűszergombák átlagosnál nagyobb fűszerező értékűek, általános vagy különös gombaízeket, illatokat nagy koncentrációban tartalmaznak, ezért érdemes kinyernünk, megőriznünk későbbre is a frissen fel nem használt ízanyagokat.

A fűszergombakénti felhasználáshoz leginkább a tiszta, fajonként, fajcsoportonként történő gyűjtésre, szállításra, tárolásra kell ügyelnünk a későbbi végeredmény minőségének érdekében. A fűszergombák és gombafűszerek nem ölelik fel az étkezési gombák teljes körét, a következő gombafajok azonban bátran ajánlhatók későbbi szárításra, kivonat készítésére: ízletes kucsmagomba, ízletes tőkegomba, zöld ánizsgomba,óriás tölcsérgomba, mezei szegfűgomba,ízletes vargánya, májusi pereszke, bimbós pöfeteg.

Többféle módszer együttes alkalmazásával lehetőség van gombakivonat készítésére. A gombakivonat folyékony fűszerként töményen tartalmazza a gombák zamatanyagait, és nagy előnyeként elmondhatjuk, hogy a gombaporral, szárított gombával szemben további előkészítés nélkül, azonnal felhasználható. Több lehetőségünk is van a gombakivonat kinyerésére, mivel ez esetben a tartósítás sózással, hőkezeléssel, légmentesítéssel és tartósítószer adagolásával, valamint a megkezdett készítmény hűtőszekrényben tartásával biztosítható. A kivonat házilagos készítésénél azonban nagyon körültekintően szükséges eljárnunk, mivel a kivonatkészítés leginkább ipari körülmények között, nagy mennyiségben alkalmazható igazán biztonságosan.
Ha valaki mégis megpróbálkozna vele házilag, a kivonat az alábbi módszerek kombinációival készíthető el.


A friss, nyers gombát vágjuk apróra és minden egy kiló gombára számított 50 g sóval keverjük össze, majd tároljuk üveg vagy porcelánedényben lefedve, lekötve 3 napig hűvös helyen (hűtőszekrényben). Ezután kendőn vagy sűrű szövésű műanyag szűrőn csepegtessük le, finoman préseljük át. Az így kapott levet 30-40 percig lassú tűzön főzzük, addig, míg körülbelül szirup sűrűségűre nem sűrűsödik. A kapott szirupot tegyük kis méretű, lehetőleg sötét, jól zárható üvegekbe és vízfürdőben újból hőkezeljük.

Ezek után nem maradt más, minthogy beszéljünk a gombabefőtt, savanyított gomba vagy gombakonzerv elkészítéséről, viszont ez olyannyira érdekes és szerteágazó téma, hogy úgy döntöttem, alaposan utánanézek és egy következő bejegyzésben osztom meg veletek, hogy tulajdonképpen mi minden szükségelteik a tökéletes gombakonzerv elkészítéséhez.



Ha tetszett a bejegyzés és érdekelnek a témába vágó további aktualitások, úgy kövess minket a Facebookon vagy a Twitteren!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Blog Widget by LinkWithin