2012. december 13., csütörtök

Minden gomba ehető egyszer....

A gombafajok osztályozása és rendszerezése számtalan aspektusból elképzelhető, így szinte minden szakkönyv rendelkezik saját felépítéssel, melyet a leginkább használhatónak és logikusnak gondolnak a szerzők.
Persze minél több irányból próbáljuk meg körbejárni a gombaismeret szakirodalmát, annál több ilyen rendszerezési elvvel találkozhatunk, a sok hosszmetszeti ábrát nehéz egymásra helyezve megtalálni a keresztmetszetet, az egyes gombafajokra vonatkozó közös csomópontokat.



Tapasztalatom szerint a különböző kiadványok a következő vezérfonalak, nagyobb, összefogóbb jellegű kategóriák szerint vezetik a tudásra szomjazó olvasókat:
  • Termőterület - a gombafajok élőhelye, lelőhelye képezi a rendszerezés gerincét, a különböző ehető és mérgező gombafajokat általában különböző erdő- és talajtípusok alapján csoportosítják. Elsősorban akkor jelenthet gyors segítséget, ha egy bizonyos típusú területre megyünk, leginkább kifejezetten gombakereső szándékkal.
  • Rendszertani besorolás - a gombafajok rendszertani besorolása, felépítése képezi az elrendezés alapját. A rendszertan kacskaringós útjain a legkönnyebb elveszni, viszont szakmailag ez igazolja leginkább gombahatározásra irányuló reményünket, mert a rendszertani jellemzők és kategóriák pontos ismeretével képet alkothatunk az egyes rendek, családok és végül az ezekbe sorolható fajok külső, határozáshoz szükséges jegyeiről, megjelenéséről. Később a termőtestek besorolásával könnyű lesz megtalálni a párhuzamot és az eltérést is a hasonló megjelenésű, de rendszertanilag eltérő gombafajok között.
  • Névmutató szerinti gombaválogatás - a magyar és latin nevük alapján sorrendbe rendezett gombafajok általában képekkel és a külső jegyek részletes ismertetésével szerepelnek az ilyen jellegű kiadványokban. Mivel  a szerkesztés alapja kevésbé  rendszerszemléletű, ezért ez esetben inkább az egyes gombafajok képének és tulajdonságaink memorizálása a cél, a párhuzamok megtalálása ilyen esetben meglehetően körülményes.
  • Fogyaszthatóság - a rendszertani besorolás mellett az egyik legpraktikusabb és leginkább szerencsés elrendezés az ehető, feltételesen ehető és mérgező tulajdonság alapján történő osztályozás. Az ilyen jellegű kiadványok nagy előnye, hogy erőteljesen felhívják a figyelmet a mérgezéseket okozó gombafajokra, sokszor a méreganyagok, tünetek részletes ismertetésével, illetve általában kiemelik a mérgező gombákhoz igencsak hasonló, de ehető gombafajokat, ezzel megkönnyítve az összehasonlítást és a megkülönböztető jegyek megjegyzését.
Mivel a rendszertani osztályozás kivesézése kicsit nagy falat lenne, ezért úgy gondoltam a fogyaszthatóságot iránytűként véve haladok tovább, hogy keretet adjon a csoportosítási kísérletnek. Ha rendszertani besorolás alapján felépített gombahatározót kerestek, itt megtalálhatjátok. Korábban már ajánlottam pár gombahatározásra szakosodott weboldalt, de fogyaszthatósági szempontból talán itt találhatjátok a legtöbb információt.


Mérgező gombák


A gombák a növényekhez hasonlóan számos különféle, erős biológiai aktivitású vegyületet tartalmaznak. Ezek bizonyos része az emberi szervezetre mérgező, azonban a köztudattal ellentétben a kalapos gombáknak mindössze 3%-a toxikus, ami kevesebb, mint a mérgező növények összességének aránya. A félelem mégis elsősorban a gombákhoz kötődik. Ennek valószínűleg az az oka, hogy a gombákat általában kevésbé ismerik, mint a növényeket, és nehezebb, több szaktudást igényel a felismerésük, megkülönböztetésük.

A gombák megismerése során talán az egyik legfontosabb tudnivaló, hogy az adott gomba tartalmaz-e méreganyagot, illetve milyen jellegű mérgezéses tüneteket produkálhat az egyes gombafajok fogyasztása.

Fontos elkülöníteni, hogy nem minden olyan megbetegedést nevezhetünk gombamérgezésnek, amit a gombaétel fogyasztása okoz, csak azokat, amelyekben a gombák meghatározott toxinjai váltanak ki specifikus tüneteket.  A gomba könnyen romló élelmiszer, így a helytelen tárolást, vagy elkészítést követő gombafogyasztás következtében kialakulhatnak olyan megbetegedések is, amelyeknek nincs közük a gomba mérgező voltához, viszont nehezen elkülöníthetőek a valódi, toxin okozta mérgezéstől. 

Nem minősül gombamérgezésnek:
  •  a mértéktelen gombafogyasztás által okozott rosszullét (gombák sejtfalanyaga kitin, mely nem emészthető)
  • gombás ételmérgezés (nem megfelelően elkészített, tárolt élelmiszer-készítményből adódhat, melyet a romlott gombaételben elszaporodó baktérium okoznak)
  • egyéni érzékenység miatti rosszullét (allergiás reakciók, illetve a nehéz emészthetőség miatt gyakran okoz gyomorpanaszokat, így kisgyermekeknek a gombaételek fogyasztása nem javasolt)
  • gombamérgezéstől való félelem miatti képzelt rosszullét (tünetei ugyanolyan súlyosak lehetnek, mint a valódi gombamérgezéséi)
A valódi gombamérgezéseket különböző vegyülettípusokba sorolható gombatoxinok okozzák, amelyek hatásukban különböznek egymástól, és specifikusan csak bizonyos gombafajokban vagy -csoportokban fordulnak elő, más-más tünetegyütteseket okozva. A következőkben pár ilyen toxinnal és az azt képviselő gombafajjal ismerkedhetünk meg.

A legveszélyesebb gombamérgezést a gyilkos galóca és néhány rokon faja okozza, éppen ezért, ahogy korábbi bejegyzésemben már írtam róla, gombagyűjtés előtt mindenképpen győződjünk meg arról, hogy magabiztosan felismerjük-e a gyilkos galócát, és a gyűjtött gombát a fogyasztás előtt mindenképpen ellenőriztessük gombaszakértővel is!

Gyilkos galóca - Phalloides-szindróma


Kép innen
Karcsú, lefelé vastagodó tönkjén lelógó gallér és jól fejlett bocskor van. Sűrűn álló, a tönkre felkanyarodó lemezei fehérek. Húsa puha, vizenyős, fehér, és színét nem változtatja. Színe fehéres, sárgászöld, olajzöld, zöldesbarna, a szélén sokszor világosabb, selymes, szálas, többnyire kissé sötétebb sugaras rajzolattal. Egyetlen termőtest annyi mérget tartalmaz, amennyi egy négytagú család számára elegendő halálos dózis.

A gyilkos galóca háromféle toxincsoportot tartalmaz: amanitineket, falloidineket és virotoxinokat. Ezek olyan ciklikus oligopeptidek, amelyeket a szervezet enzimei nem tudnak lebontani, tehát hatástalanítani. A legveszélyesebbek közülük az amanitinek. A gyilkos galóca-mérgezés esetén a lappangási idő hosszú, vagyis a tünetek csak jóval a gomba elfogyasztása után jelentkeznek, amikor a méreg már felszívódott a tápcsatornából, ezért a gyomormosás nem sokat használ. A mérgezés tünetei: gyomorpanaszok, hasgörcs, hányás, láz, hidegrázás, kiszáradás, ájulás, idegi tünetek nélkül. Az akut tünetek egy-két nap múlva javulnak, de ezután májkárosodás lép fel, amely súlyos esetben egy-két héten belül halálhoz is vezethet. A toxin a májba jutva a májsejtekhez kötődve azok pusztulását okozza. A máj mellett jelentősen károsodik a vese is.
Hasonló jellegű mérgezéses tüneteket produkál a  fehér galóca, hegyeskalapú galóca, fenyő tőkegomba is.

Mérges  pókhálósgomba - Orellanus-szindróma


Kép innen
Kicsiny, vékony húsú, domború kalapú, rozsdaszínű vagy barna gomba. Kissé retekszagú. Hegyvidéki erdőben terem. Domború vagy lapos, vékony húsú, 3-7 cm átmérőjű, barna, sárgásbarna, vörösbarna kalapja van, mely nem ragadós. A kalap szélén a pókhálószerű fátyol maradványai néha láthatók. Lemezi kezdetben világos barnássárgák, végül rozsdaszínűek. Húsa merev, bőrszerű, barnás vagy rozsdabarnás színű.

A pókhálósgombák között több is hasonló toxint tartalmaz, és bár vannak köztük ehetők is, a család számos fajáról nem tudjuk, tartalmaznak-e mérget vagy sem. A mérges pókhálósgomba esetében a mérgezését felelős hatóanyag az orellanin, mely UV-fluoreszcenciát mutat és a mérgezést követően vizeletből is kimutatható. A mérgezés extrém hosszú lappangási ideje 2-17 nap is lehet. A méreg többszörös fogyasztás esetén akkumulálódik a szervezetben. A betegség tünetei: étvágytalanság, fejfájás, fokozott vizeletürítés, szájszáradás, hidegrázás, láz, később izomfájdalmak, a veseműködés leállása, idegi és májártalmak.

Redős papsapkagomba - Gyromitra-szindróma


Kép innen
Süvege szabálytalan alakú, kanyargósan ráncos, felülete szabálytalanul sűrűn álló, agyvelőszerű tekervényekkel, ráncokkal, bordákkal borított, gyakran kissé lebenyes, mérete 4-12 cm. Átmetszve a süvegben több egymástól elkülönült, különböző nagyságú üreg található. A süveg színe sötétbarna, de előfordul világosabb vagy sötétebb vörösbarna vagy feketés példány is. Tönkje aránylag rövid, 3-6 cm magas, 1-3 cm széles. Felülete többnyire mély hosszanti bordáktól gödrös. Színe fehér, szürkésfehér, de gyakran kissé vöröses. A tönk fiatalon tömör, később elég hamar üreges, odvas lesz. Húsa meglehetősen törékeny, viasszerű.

A galócamérgezéshez hasonló tünetekkel járó, szintén hosszú, 6-24 órás lappangási idő  múlva jelentkező mérgezést okoz, amely a májkárosítás mellett idegrendszeri tünetekkel is jár, súlyos esetben halált is okozhat. A mérgező hatást a giromitrin nevű vegyület okozza, mely hő hatására és hosszabb tárolás alatt (pl. a gomba szárításakor) elbomlik és hatástalanná válik, ezért ezt a gombafajt egyes országokban(pl.:Franciaország) forrázás után fogyasztják.
Mérgezést előidéző fajok lehetnek még: vörösbarna papsapkagomba, óriás papsapkagomba, más papsapkagomba (Helvella) fajok.

Kerti susulyka - Muszkarin-szindróma


Kép innen
Barnássárga, kúpos és bordás kalapú, kisebb termetű gomba. Kalapszéle behasadozó, lemezei szürkésbarnásak, húsa  a kalapban vékony, törékeny, puha, a tönkben is törékeny. Kalapja kúp alakú, kicsiny, 2-10 cm széles, erősen sugarasan szálas, szélein többnyire virágszirmokhoz hasonlóan behasadozó. Színe barnássárga vagy sárgásbarna, de lehet szalmasárga vagy szürkésbarna is. Lemezei halvány szürkés-sárgásak, majd szürkésbarnás, barnás színűek. Tönkje fehéres vagy halványsárgás, halványbarnás, egyenes, egyenletesen vastag, a kalaphoz arányítva hosszú, 2-10 cm és 0,5-1,5 cm vastag.

A mérgezéses tüneteket a gombában található muszkarin vegyület okozza, mely elsősorban a susulykagombákban  és a fehér tölcsérgombákban található meg.

A mérgezés lappangási ideje rövid, a gomba fogyasztását követően 15 perc–2 óra múlva jelentkeznek a paraszimpatikus idegrendszeri tünetek: izzadás, remegés, hasgörcs, könnyezés, nyálfolyás. A pulzus lassul, a pupilla szűkül. A mérgezés a dózistól függően halálos is lehet.
Hasonló tüneteket okoznak  a következő gombafajok is: téglavörös susulyka, olajsárga susulyka, selymes susulyka, mezei tölcsérgomba, fehér tölcsérgombák, retekszagú kígyógomba, rózsaszínű kígyógomba, feketeszegélyű kígyógomba.

Párducgalóca - Pantherina-szindróma


Kép: www.gombazo.abbcenter.com
Közepesen nagy vagy kisebb termetű, barna kalapú galóca.  Kalapja félgömb alakúból domború, kiterülő, 5-10 cm széles, barna, feketésbarna, szürkésbarna, sárgásbarna, de lehet majdnem fehér is. Tetején a burok sok kicsi, kezdetben hófehér, később szürkés pettyben marad meg, amelyek a kalapon tapadnak, de az eső teljesen le is moshatja róla. A burokmaradványok a kalapon sokszor párhuzamos sorokban helyezkednek el. Lemezei sűrűn állók, a tönköt érintők, majdnem szabadok, fehérek, galóca jellegűek. Tönkje karcsú, 5-15 cm magas, 0,5-2 cm vastag, alján különbözőképpen fejlett gumóval. Gallérja kezdetben elálló, később többé- kevésbé lelógó, gyakran ferdén áll vagy néha hiányzik. A burok fehér, és belőle csak egy vagy több keskeny, párkányszerű perem marad a gumó szélén.

A népiesen bolondgombának nevezett Párducgalóca és néhány rokon faja (pl. az Amanita muscaria) okozza a Pantherina-szindrómát. A mérgezés során a lappangási idő 30 perctől 3 óráig terjedhet. A méreg a szimpatikus idegrendszerre hat, súlyos hallucinogén tüneteket okozva. Az alkoholmámorhoz hasonló felfokozott érzelmi állapot, heves beszéd, éneklés, motoros izgalom, vitustánc, személyiségzavarok, tér- és időérzékelési zavarok következnek be, amit hosszú, bódulatszerű, mély álom követ. Ritkán halálos, de igen súlyos lehet.
Mérgezést előidéző hasonló fajok: barna galóca, sárga galóca.

Begöngyöltszélű cölöpgomba - Paxillus-szindróma


Kép innen
Nyomásra rozsdabarnán foltosodó, olajbarna, sárgásbarna, tölcséres alakú, nagyobb gomba. 
Kalapja domború, majd tölcséres, olykor kajla, szélein aláhajló, begöngyölt, 5- 15 cm széles, néha nagyobb. Színe sárgásbarna, nyomásra sötét vörösbarna lesz. Nedvesen nyálkás, ragadós, szárazon fényes. Lemezei sűrűn állók, mélyen lefutók, a kalap húsáról könnyen leválaszthatók, zöldes-sárgás, rozsdasárga, barnássárga színűek. Sérülésre, érintésre sötét rozsdabarnára színeződnek. Tönkje 3-10 cm hosszú, zömök, cölöpszerű, de lehet kissé megnyúlt, görbe vagy lefelé vékonyodó is. Húsa rostos, színe sárgás, elvágva vagy megtörve sötét rozsdabarnára változik, főzve majdnem fekete.

Ez a mérgezéstípus abban különleges, hogy nem közvetlenül toxin okozza, hanem az, hogy a gomba a szervezetben immunreakciót vált ki. Nem mindenkinél jelentkezik ez a mérgezés, csak egyéni érzékenység alapján, a gomba többszöri fogyasztása után. A vérben keletkező ellenanyagok a vörösvértestek szétesését okozzák, tehát immunhemolitikus anémia következik be. Egy-két órai lappangás után jelentkeznek a tünetek: hasfájás, véres vizelet és veseelégtelenség.

Mivel hosszasan magával ragadott a gombamérgezések világa, a bevezetőben ígért fogyasztásra alkalmas és feltételesen fogyasztható gombákat egy következő bejegyzésben veszem szemügyre alaposabban.

Ha tetszett a bejegyzés és érdekelnek a témába vágó további aktualitások, úgy kövess minket a Facebookon vagy a Twitteren!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Blog Widget by LinkWithin