2012. november 6., kedd

A gombavadászat folytatódik

Korábban már írtam pár átfogóbb jellegű általános információt a gombákkal és a gombászkodással kapcsolatban és az első ámulat után úgy döntöttem, jobban a téma mélyére ások, így most a száraz tények után jöhet pár élvezetes és izgalmas tény a gombagyűjtés gyakorlati oldalával kapcsolatban.

A gombagyűjtéshez nem csak szaktudás és hosszú évek tapasztalatai, fortélyai szükségesek, hanem az időjárási körülmények véletlenszerű és csodás összejátszása és nem kis szerencse is, épp ezért úgy gondoltam megpróbálok pár hasznos tanáccsal szolgálni a hozzám hasonló kezdők részére.



Intelmek a teljesség igénye nélkül:

1. Az első és legfontosabb, amit nem tudok eléggé hangsúlyozni, hogy minden alkalommal mutassuk be gombaszakértőnek az általunk gyűjtött gombát. Minden piacon, ahol vadon termő gombát is árulnak, van gombaszakértő. Hétvégeken pedig egyes nagyobb városokban, ahol több kiránduló megfordul, gombavizsgáló helyeket jelölnek ki. Aki nem vizsgázott gombaszakértő, az soha ne készítsen el úgy gombás ételt, hogy előtte a gombákat nem ellenőriztette.

Amatőr gyűjtögetőknek sok segítséget jelenthet a Netgombász Gombahatározója az alábbi oldalon sok képpel, illusztrációval, leírással és hivatkozással: http://milyengomba.hu/Leiras/HATAROZO/gombavilag/gomba_hatarozo/gomba_hatarozo_index.html

A tökéletes gombahatározó kézikönyvet jelen pillanatban még keresem, hamarosan megírom, milyen eredménnyel.

2. Csak olyan gombát gyűjtsünk fogyasztásra, amelyet már jól ismerünk, mint étkezési gombát. Ha a határozás során bizonytalanok vagyunk, akkor az ismeretlen gombák maradjanak inkább érintetlenek.

Gombagyűjtéssel foglakozó szakemberek, illetve weboldalak kezdőknek azt ajánlják, hogy eleinte csak csöves gombákat (vargányákat) gyűjtsenek. A közöttük előforduló mérgező gombáknak nincs halálos hatásuk és könnyebb a felismerésük is.

Fotó: amihazunk.blog.hu

Amennyiben valamely ismeretlen gombát mégis el akarunk vinni további meghatározás céljából, gondosan különítsük el a többitől kis papírdobozba téve, vagy alufóliában, papírzacskóba, végső esetben papírzsebkendőbe tekerve. Az ilyen gombákat mindig teljes egészében húzzuk ki a talajból és ne tisztogassuk meg - függetlenül attól, hogy étkezési célra milyen módszerrel gyűjtünk. Lehetőleg a termőhely jellemzőit is jegyezzük föl, mivel  a határozás során segítséget nyújthat az a tény, hogy egyes gombafajok csak bizonyos fafajok társaságában lelhetők fel.

3. A gombagyűjtés előtt mindenképpen győződjünk meg róla, hogy magabiztosan felismerjük-e a gyilkos galócát.

Gyilkos galóca (Kép innen)

A gyilkos galóca (Amanita phalloides) kalaposgombák rendjén belül a galócafélék családjába tartozik, Európában rokon fajaival együtt (fehér galóca, hegyeskalapú galóca) a legsúlyosabb – gyakran halálos kimenetelű – mérgezéseket okozó nagygombák közé tartozik. Lombos- és tűlevelű fák alatt egyaránt előfordul. Termőtestei nyártól őszig jelennek meg.

Karcsú, lefelé vastagodó tönkjén lelógó gallér és jól fejlett bocskor van. Sűrűn álló, a tönkre felkanyarodó lemezei fehérek. Húsa puha, vizenyős, fehér, és színét nem változtatja. Kalapja félgömb vagy harang alakúból domború, végül kiterülő, hozzávetőlegesen 5-12 cm méretűre nő meg. Színe fehéres, sárgászöld, olajzöld, zöldesbarna, a szélén sokszor világosabb, selymes, szálas, többnyire kissé sötétebb sugaras rajzolattal. Bőre lehúzható. Tetején néha fehér burokmaradványok is lehetnek, de legtöbbször teljesen csupasz.

A gyilkos galóca számtalan olyan ehető gombafajra (egyes csiperke és galambgomba fajok, citromgalóca, sárgászöld pereszke) hasonlít, amelyet Európa-szerte gyakran fogyasztanak. Hatóanyagai miatt – melyek sem főzés, sem fagyasztás, sem tartós szárítás hatására nem bomlanak le - valamennyi ismert mérgező gombafaj között is a legveszélyesebbnek számít; a gombamérgezések okozta halálesetek döntő többségével összefüggésbe hozható. A gombában található méreganyag a májat és a vesét támadja meg, ellenszere egyelőre nem ismeretes.

Becslések szerint mintegy 30 gramm, azaz egy kifejlett kalap fele elegendő a gombából ahhoz, hogy egy felnőtt embert megöljön. A szakemberek emiatt azt javasolják, hogy még a gomba érintésétől is tartózkodjunk, nem beszélve a más étkezésre szánt gombafajokkal egy kosárban történő tárolásról.

4. Határozási célra csupán 2-3 példányban gyűjtsünk. Manapság  már ismert tény, hogy a gombák, más élőlényekhez hasonlóan veszélyeztetettek és bizonyos védelmet érdemelnek, ezért ajánlatos csak a leggyakoribb ehető fajokat gyűjteni. A ritka, vagy kipusztulóban levő fajokat feltétlenül kíméljük!
Közönséges süngomba (Kép innen)
A védett gombafajokról bővebb információt itt találhattok.

5. Az ismeretlen, vagy éppen nem ehetőként ismert, mérgező gombákat ne rúgjuk fel, ne tapossuk össze, mert ezzel csak tovább terjesztjük, a cipőnkön más területekre is elvisszük a spóráit. Ezek a gombák is az erdő képéhez tartoznak, fontos elemei a természetnek. Másrészt az is előfordulhat, hogy más gombagyűjtő éppen ezeket a gombákat keresi tanulmányi, vagy tudományos célra.

6. Gombagyűjtés során figyelembe kell venni a helyileg illetékes erdészet esetleges rendelkezéseit, tiltásait. Egyes helyeken, illetve meghatározott időszakokban például vadászat, vagy lőgyakorlat miatt nem szabad az erdőbe menni. Két méternél alacsonyabb fiatal erdős területen pedig csak az úton szabad közlekedni, és csak az út mentén szabad gombát szedni. Aki gombát gyűjt, annak a jelölt utakat sokszor egyébként sem érdemes elhagynia. A zárt lombkoronájú erdővel ellentétben, ahol egyenletesen oszlik el a csapadék a talajon, az erdőszegélyeken és utakon nagyobb lehet a nedvességtartalom, ami jobb körülményeket biztosít a gombák számára.

Gyűjtési szempontból kerülendő területnek tekintendők a nagyobb ipari létesítmények, autóutak, ismert szennyezettségű területek, patakok, folyók ártere. Erdőművelés során a munkavégzés érdekében vegyszerezés is alkalmazható az aljnövényzet eltávolítása érdekében.

7. A gombát mindig kosárba, vagy jól szellőző papírdobozba – kisebb mennyiséget papírzacskóba – gyűjtsük, mert műanyag dobozba, zacskóba befülled és pillanatok alatt tönkremegy. A lágyhúsú gombák (például: csiperkék, a galamb- és tejelőgombák, a tinórufélék többsége, a tintagombák, a pöfetegfélék egy része, a májgomba, sokféle pereszke stb.) nyersen, természetes állapotukban gyorsan romlanak. Így ezeket gyorsan kell szállítani, lehetőleg a szedés napján feldolgozni friss fogyasztásra vagy tartósítási céllal. A kemény húsú gombák (például: rókagombák, a laskagombák, a szegfűgombák, a sárga gévagomba, az óriáspöfeteg, a változékony tinóru stb.) ritkábban férgesednek, nehezebben romlanak, tehát jobban tárolhatók, szellős-hűvös helyen vagy hűtőszekrényben.
Kép innen

8. Gyűjtés során az ismeretlen gomba tönkjét ne vágjuk le késsel, a gombát tönkkel együtt emeljük ki a talajból, lehetőleg minél épebb, teljesebb állapotban, hogy határozáshoz szükséges alaktani bélyegek megmaradnak. Lehetőség szerint mindig már a lelőhelyen végezzük el a határozást, mely során legalább három, a fajra jellemző tulajdonságot állapítsunk meg. Vegyük szemügyre a gomba kalapját, lemezein, tönkjén levő ismertető jegyeket. Ha késsel megvágjuk, nézzük meg a vágásfelület alakját, esetleges színváltozását. A nagyon fiatal, vagy öreg gombákon a faji bélyegek  nem eléggé kifejezőek, nagyobb a tévedés lehetősége.

9. Csak egészséges, tiszta és már kifejlett gombát szedjünk le, mivel egyes gombafajoknál a határozáshoz szükséges bélyegek a fejlődés korai szakaszában még nem különíthetőek el megfelelően. Vannak azonban bizonyos gombák, amelyek fiatalon fogyaszthatók, később azonban már fogyasztásra alkalmatlanok. Ilyen gombafajta például a Szömörcsög(népi nevén Boszorkánytojás), amely fiatalon tojásszerű, sima, fehéres, halvány, barnásszürkés színű és jórészt szagtalan, azonban amikor kifejlődik kocsonyás burkából, átható dögszagot áraszt, így aki csak teheti, messziről elkerüli.

Képek innen
10. Ázott, fagyott, penészes, elöregedett vagy romlott gombát ne gyűjtsünk, fogyasztásra ne használjunk fel, még abban az esetben sem, ha a sérült részeket már eltávolítottuk.

11. Kukac vagy csiga által megrágott gomba esetén nem essünk abba a tévedésbe, hogy a gomba biztosan alkalmas emberi fogyasztásra, illetve nem mérgező, mivel a gombák szervezetében lévő mérgek máshogy hatnak az állatok szervezetére valamit elképzelhető, hogy a korábbi tesztalany, melyet mi már nem látunk, elpusztult.

12. Az egyes gombafajták fogyaszthatóságának vizsgálata során ne hallgassunk a közismert és hiedelemszerűen terjedő gombababonákra.A tévhitek alapja különböző gombacsoportokra bevált megfigyelés, amelyet később általánosítanak.

A gombababonák bizonyos esetekben meglehetősen szürreálisan hangzanak, azonban mégis sokan bedőlnek az olyan sokat ismételt rigmusoknak, mint például:

A mérgező gombától megfeketedik az ezüstkanál.

A módszer lényege azon alapul, hogy a legtöbb gombának van jellegzetes színreakciója. A gyilkos galóca húsa és lemezei például kénsavval (H2SO4) érintkezve ibolyás színreakciót mutatnak. A mérges pókhálósgomba húsa kálium-hidroxid (KOH) hatására barna, tönkjének töve vörösbarna, a kalapbőre sötétbarna lesz. Ezeket a reakciókat a gombákban megtalálható vegyületek együttes jelenléte okozza, a pontos kémiai folyamatok sok esetben még ma sem ismertek.Az ezüstkanál által produkált színváltozás valójában szulfidionok jelenlétét mutatja, ami azt bizonyítja, hogy az étel megromlott, így valóban gombamérgezéshez hasonló rosszullétet okoz, de az ezüstkanál próba a gombafaj meghatározására alkalmatlan. Ezt a módszert alkalmazva elkerülhetjük az ételmérgezést, de a gombamérgezést nem!

A feltűnő színű gombák a legmérgezőbbek.

Elterjedt az a tévhit is, hogy a mérges gombák feltűnő színűek, illetve csípősek. A legtöbb mérgező gomba azonban nem csípős, nem élénk színű, sőt gyakran jó ízűek és illatúak, bizalmat keltőek. A galambgombáknál és tejelőgombáknál beválhat ez a módszer, hogy a jó ízűek ehetőek, a csípősek megárthatnak, ez a megfigyelés ugyanakkor a többi gombacsoportra már nem érvényes. Nagyon sok finom, ehető gomba viszont élénkpiros, narancsszínű, ilyen például a vörösödőtejű rizike, melynek tönkje és kalapja narancssárga szürkészöld árnyalattal, sérülés esetén tejnedvet enged magából, amely a levegővel érintkezve megvörösödik. Lemezei sűrűn állók, élénk narancssárga színűek, nyomásra megzöldülnek.

A kellemes ízű és illatú gombák ártalmatlanok.

Mivel bizonyos gombafajokat jellegzetes szaguk alapján meg lehet különböztetni a többitől, sokan a szag alapján próbálják megállapítani, hogy a gomba mérgező-e vagy sem. Azonban nem szabad elfelejtenünk, hogy nincsen olyan szag amelyről biztosan kijelenthetjük, hogy ehető avagy mérgező gombához tartozik, mivel az időjárás, a termőhely, a termőidő és más körülmények jelentősen befolyásolják a szaganyag termelést. Általában az ánizs, édeskömény, gyümölcs, földieperszagú gombák ehetők. A hagymaszag a kedvelt fűszergombák jellemzője, a mandulaszag többnyire jó étkezési gombához tartozik. A súlyos, halálos mérgezést is okozható körteszagú susulyka intenzíven aromás illatú gomba, kellemes, gyümölcs-, jázminillata van, melyet a fahéjsav-metil-észternek köszönhet. A kellemetlen szagú gombákat gyakran mérgezőnek ítélik, pedig például a barnulóhúsú galambgomba, visszataszító halszaga ellenére jó, ehető, mivel az átható szag a főzés során elillan.

A csiga- és rovar-rágott gomba biztosan nem mérgező, illetve a háziállat által sikeresen elfogyasztott gombát az ember is nyugodtan megeheti.

Számos olyan gombafaj van, melynek méreganyagai nem fejtik ki azonnal hatásukat, valamint nem egyformán hatnak a hideg- és melegvérű szervezetekre. A gyilkos galócában megtalálható Alfa-amanitin csak a melegvérű állatokra hat, tehát a csiga által megrágott gomba még lehet mérgező. A gyilkos galóca elfogyasztását követően általában 8-24 óra lappangási idő elteltével először a gyomor-bél rendszeri tünetek jelennek meg (hányás, hasmenés), majd 48 óra múlva alakul ki a heveny májelégtelenség, melyet a sárgaság, a véralvadási faktorok szintjének esése, a májkóma jellemez, tehát a tünetek nem jelentkeznek a gomba elfogyasztását követően azonnal.

Forrázás segítségével a gomákban található méreganyagok semlegesíthetőek.

Ténylegesen vannak hőre bomló vegyületek egyes gombafajokban, azonban a különböző toxincsoportok más-más módon viselkednek a hőkezelés során, tehát nem szabad általánosítani, mert csak a gombamérgek néhány százaléka hőérzékeny, a detoxikáció nem mindig következik be azonos módon. A legsúlyosabb, sokszor halált okozó mérgek szerkezete stabil, sem hőhatásra, sem szárítás során nem bomlanak el. A papsapkagombák esetében például a redős papsapkagomba hatóanyaga egy sejtméreg, a giromitrin, mely hőhatásra elbomolhat, hatástalanná válhat. Mivel a gomba amúgy jóízű, ezért sós vízzel kifőzve vagy többször forrázva, szárítva vagy ecetesen tartósítva más országokban fogyasztják, de ha nem megfelelően készítik el, halálos mérgezést is okozhat. Veszélyessége miatt fogyasztásra még leforrázva sem javasolható, mert ha sok benne a méreganyag, akkor az a forrázással sem távolítható el teljes mértékben.

13. A szakértő által ellenőrzött gombát lehetőleg a gyűjtés napján fogyasszuk el, szellős, hűvös helyen tárolva is legfeljebb másnapra halasszuk az elkészítését.

14. Nyersen ne fogyasszunk az erdőben gyűjtött gombákból. Csupán egyetlen kóstolási próba is súlyos mérgezéshez, a gyilkos galócánál halálhoz vezethet!

15. Mivel a gomba igen kényes, romlandó élelmiszer, tárolása, elkészítése és fogyasztása során nagyon körültekintően kell eljárni. Az elkészített gombaételt még hűtőszekrényben se tároljuk másnapig vagy tovább. A frissen szedett, megtisztított, nyers gomba vagy a kész gombás étel kizárólag mélyhűtött állapotban, mínusz 18-20 C-on max. 1 évig tartható el.

Persze a gyakorlati tudnivalók listája korántsem teljes, de legalább felhívja a figyelmet arra, hogy mennyi mindenre kell figyelnünk a gombagyűjtés során. Nemsokára írok még a gombák felhasználási és elkészítési szabályairól, valamint a hazai gombahatározó körkép segítségével megpróbálok felvázolni némi rendszert az ehető és mérgező gombák rendszertanával kapcsolatosan.


Ha tetszett a bejegyzés és érdekelnek a témába vágó további aktualitások, úgy kövess minket a Facebookon vagy a Twitteren!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Blog Widget by LinkWithin